Dienstag, 13. September 2016

Abschlussbewertung Dr. Oetker vegetarisches Geliermittel

Abschließender Bericht

Kühlschranktorten, feste Cremes oder Sahnegebäck - jeder braucht doch ab und an mal etwas um die Masse fest und schnittfest werden zu lassen. Da ich kein Freund von tierischer Gelatine bin, habe ich schon vor dem Dr. Oetker Test Versuche mit anderen Geliermittelchen ausprobiert und bin bei zweien hängen geblieben, die auch Hauptbestandteil des Geliermittels von Dr. Oetker sind:

Johannesbrotkernmehl und Agar Agar.



Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Aus den Schoten des Baumes stellt man Carob her, das bekannte erdfarbene Pulver, das in Getränken oder Schokoladen den Kakao ersetzen kann. Pro Schote sind jedoch auch ca. 5 – 8 kleine schwarze Kerne enthalten. Diese werden gemahlen und dienen sodann dem Verdicken von Süsspeisen, Cremes, Pudding, Eis, aber auch von Saucen, Suppen, Knödel, Spätzle, Pasteten oder Mousse. Auch als Backhilfe von glutenfreiem Brot kann es eingesetzt werden.

Da das Johannisbrotkernmehl auch dann verdickt und bindet, wenn es nicht erhitzt wird, kann es sehr gut als Verdickungsmittel für kalte Speisen verwendet werden.
  • Für kalte (warme) Flüssigkeiten nimmt man 2 g (1 g) Johannisbrotkernmehl auf 250 ml Flüssigkeit.
  • Für kalte Masse (z. B. Desserts) nimmt man 1 g auf 0,5 l kalte Masse.
Quillt sehr schnell und wird somit schnell fest. Ich kann es gut verwenden für Zitronenrollen, also für Gebäckstücke, die nicht im Tortenring fest werden müssen.
Ich nehme es auch zum Soßen oder Suppen binden, wenn diese etwas dünn geworden sind.

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Agar-Agar ist ein bekanntes Geliermittel, das aus einer Rotalge gewonnen wird.
Agar-Agar ist kalorienfrei und geschmacksneutral. Das Pulver ist hervorragend zum Gelieren von Puddings, Tortenguss, Gelees und Konfitüren geeignet.
Agar-Agar ersetzt wunderbar die in der „normalen“ Küche häufig verwendete Gelatine. Für 6 Blatt Gelatine nimmt man nun einfach ¾ Teelöffel Agar-Agar, damit er geliert, muss er aufgekocht werden. Das Algenpulver ist also nicht für kalte Speisen geeignet. Für 500 ml Flüssigkeit nimmt man ¾ Teelöffel Agar-Agar, für 750 ml Flüssigkeit 1 Teelöffel Agar-Agar.
Hier ist Vorsicht geboten: bloß nicht zu viel nehmen, sonst hat man eine götterspeiseähnliche Masse hergestellt :-) Vorsichtig dosieren.
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Die weiteren Inhaltsstoffe des vegetarischen Geliermittels von Dr. Oetker sind noch nicht in meine Küche eingezogen, aber nun habe ich Informationen eingeholt:

Konjak: Dies ist eine Pflanze, die viel Stärke enthält, wächst in China, Japan und Korea, und ist ein guter Ersatz für tierische Gelatine.

Maltodextrin wird vor allem in der Lebensmittelproduktion verwendet. Hier kommt es auf vielfältige Art und Weise zum Einsatz: So wird es beispielsweise als Verdickungsmittel für Kindernahrung Süßwaren, Fleisch und Wurst sowie Fertigsuppen benutzt.

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Soweit zu den Inhaltsstoffen. Als ich das Dr. Oetker Päckchen gesehen habe dachte ich: ok, nicht wirklich was Neues, aber die von Dr. Oetker werden sicherlich eine gute Mischung aus den Hauptinhaltsstoffen Johannesbrotkernmehl und Agar-Agar gefunden haben. Beides zusammen habe ich noch nie verwendet, immer nur einzeln.

Vom Aussehen her ist das vegane Gelierpulver cremefarben, nicht so reinweiß wie Backpulver, es riecht nicht auffällig und beim Einstreuen in die kalte Flüssigkeit beginnt es sofort etwas zu quellen und es bilden sich kleine Bläschen.

Dass man es aufkochen muss, fand ich sehr schade, denn wenn man die heiße Flüssigkeit in Sahne oder Frischkäse einrührt, dann stürzt die Masse leicht ein. Auf dem Beipackzettel stand, dass kein Temperaturausgleich (langsames Einrühren) notwendig ist. Da ich aber keine Ahnung hatte wie lange die vegetarische Variante benötigt um fest zu werden, habe ich die aufgelöste Gelatine auch gleich in die Masse eingerührt.

Mein erster Versuch war eine Frischkäsetorte, die über mehrere Stunden im Tortenring im Kühlschrank fest werden sollte. Die Zubereitung nach Anleitung versteht sich von selbst - aber leider ist sie nicht schnittfest geworden.
Der nächste Versuch eine Joghurtmasse anzudicken, damit man sie im Bisquitteig zur Rolle formen kann, ist leider auch schief gegangen, da die Masse einfach nicht dicker/fester wurde.

Mich hat die vegetarische Gelatine von Dr. Oetker nicht überzeugt.

Ich bin jetzt nicht unbedingt diejenige, die genau auf den Preis schaut, aber die vegetarische Gelatine von 
Dr. Oetker kostet gemäß Amazon-Vergleich EUR 11,19/100 g, Johannesbrotkernmehl  3,99 €/100 g, in Bio-Qualität 2 Euro mehr. Da die Schnittfestigkeit hier schneller eintritt, werde ich wieder zu meiner altbekannten Variante zurück greifen. Tut mir leid, Dr. Oetker :-)


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